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妝扮台灣的風土 將自然封存成藝品

2019年初,好食光Keya Jam 獲得世界柑橘類果醬大賽(The World"s Original Marmalade Awards & Festival)『年度雙金大獎、2金、2銀、2銅』的佳績,好食光Keya Jam 創辦人 柯亞的『台灣果醬女王』美譽油然而生,而得獎的背後是封存了十年人生精華而來,柯亞花了3千多個日子嚐遍台灣及世界各國水果,不斷搭配實驗,精選出別具特色的組合再精調比例,最後將台灣水果幻化為令全世界驚豔的複方果醬!柯亞自栩果醬是一門生活產業,如藝術品般存在

離開塵世 找到志業

過了十幾年在台北從早忙到晚的城市生活,放下一切回到彰化,柯亞拿回生活的主控權,打開所有的感官體驗陽光、風、雨的滋潤,因為果醬開始接觸農業,跟著作物走過一年四季,親身感受『春生夏長,秋收冬藏』的自然法則,那種充實感是實際踏在土地上才能得到的。
柯亞說:「以前我是都市的筆耕者,成天與文字為伍;現在則是跟果農們站在一起,變成在廚房拿鍋鏟耕作的人,做果醬是自己真真切切喜歡的東西,相信這也會是我一輩子的志業!」

增加關鍵字抽屜 豐富味道詞彙

草創時期的第一鍋草莓果醬煮失敗後,也激起了柯亞專研的意志,運用中文系的教導『讀透經典,得到全知觀點後再切出架構,從不同角度來認識它、理解它,才能詮釋出自我看法。』
柯亞開始建立果醬領域的架構,大量吸取水果加工領域中理性的科學數據和感性的歷史人文,兩個層面往下延伸,才知道果醬的世界又深又廣。閱讀每個地區的風土習性、嚐試不同品種和種植法的水果,也把研究項目擴大到其他的周邊食品,累積味覺記憶、增加關鍵字抽屜和豐富自己的味道詞彙,全面性的了解水果,都是為了讓自己生產的果醬達到自我要求的完美境界!

純熟技法加個人風格 創作出有畫面的果醬

柯亞受到有『法國甜點界的畢卡索』之稱的Pierre Hermé 啟發,深愛甜點中風味堆疊之美,而複方果醬就變成好食光Keya Jam 的特色了!不論是把多品種水果加在一起,或是用花、茶、酒來增添風味,都是柯亞的拿手絕活。
廣受消費者喜愛的「草莓橙花香蕉」果醬,看似三種毫不相干的風味,嚐起來卻意外契合,柯亞講起她的創作概念…
有句俗諺『近廟欺神,路頭若遠才有親』,台灣民眾普遍認為香蕉是好種植且四季都盛產的便宜水果,不值得被做成果醬,但其實風味跟草莓很搭,可是兩種都有強烈辨識度的水果,必須找個溫暖的花香來調和,當下她就想到某次去南投中寮找柳丁時的片段。當時正值產季,每顆柳丁樹上都盛開一撮撮的小白花,山風吹送,整座山頭都是橙花的香氣,細小柔白的橙花優雅秀麗,香氣卻奔放迷人,若不是親自走訪產地,是感受不到大自然譜出的四季風土詩。
柯亞說:我想做出識別度高且難以取代的果醬,把屬於台灣農業的美傳送出去!就是這股台灣人的硬頸精神,讓柯亞從3,500瓶參賽果醬中脫穎而出,也是華人首次從英國人手中領走雙金大獎!

跟著CAFE!N 一起Jam

本次的合作CAFE!N 不希望Keya Jam 只是麵包的配角,於是柯亞獨家幫CAFE!N 研發了增加糖度的『菓實蜜』,好讓它能製成飲料。
草莓桑椹菓實蜜,用「豐香」與「香水」兩個品種的草莓,混合後以冰糖熬煮,保留草莓細緻的香氣;大顆飽滿的桑椹則選用雲林虎尾糖廠出的本土二號砂糖熬煮,增加香氣。
百香鳳梨菓實蜜,選用台灣傳統品種的百香果,其酸氣尖銳且奔放,搭配特有酸香的土鳳梨和香甜感十足且帶點椰奶香的金鑽鳳梨,是最有夏天感的產品。
Jam 一詞有互動的意思,Keya Jam 這次和CAFE!N 合作也是一種Jam 的過程,一起共同創作,一起用新面貌和大家見面,一起感受台灣農產的活潑動感。

(圖左)豐香草莓和香水草莓混合後用冰糖熬煮。
(圖右)桑椹用雲林虎尾糖廠出的本土二砂熬煮。

(圖左)台灣傳統品種的百香果。
(圖右)台灣土鳳梨和金鑽鳳梨混合後用冰糖熬煮,鎖住清甜香。

與自然共好 更要做到美好

用「在欉紅」的水果才能製出最新鮮飽滿的風味,登上海拔2,000多的山陵地尋找最頂級水果,同時也見證了果農對土地的尊敬及愛護。為了讓農友無後顧之憂,柯亞向農友提出100% 保證採購的合作方案,讓最高品質從源頭就開始做起!
柯亞說:「台灣水果加工歷史從50年代的蜜餞產業就開始了,但果醬市場卻還是一片藍海,近年來口味西化,年輕人開始吃麵包配果醬。我默默扎根了十年,感謝世界大獎的加持,讓大家知道台灣也有很棒的果醬品牌!」
柯亞以果醬總和了台灣水果的色、香、味,呈現季節的層次感,讓每個品嚐果醬的人,都能憶起生活中的美。

訪談/攝影 : 咖啡空少 World Coffee Shops
訪談/編輯 : CAFE!N Beverly & Willy

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